CREMA DE CALABAZA Y CANGREJO DE RIO

500 g de cangrejo de río
500 g de calabaza
250 g de jitomates
50 g de zanahorias
40 g de cebolla
1 echalote
500 ml de aceite de oliva
100 ml de vino blanco
25 ml de cognac
1-2 cdas de concentrado de jitomate
1 diente de ajo
hierbas de olor:
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
2 ramitas de perejil
200 ml de crema líquida
3 yemas de huevo

Guarnición:
250 g de calabaza
50 g de mantequilla
50 g de viejo parmesano
perifollo
canela

Gnocchi:
500 g de papa
harina blanca
3 yemas de huevo
sal fina, pimienta

Crema:
Hervir las zanahorias, las cebollas y el echalote para hacer un caldo de verduras. Retirar el caparazón de los cangrejos. Triturar los cuerpos (guardar 10 para adornar).
Bañarlos en aceite de oliva. Añadir las zanahorias, las cebollas y el echalote. Ponerlo a fuego lento de manera que sude ligeramente. Flamear con el cognac. Añadir el vino blanco y dejar que evapore un poco.
Incorporar los jitomates previamente aplanados así como el concentrado. Remojar con 1.5 l de caldo de verduras. Añadir el ajo y las hierbas de olor. Cocer 30 min en hervor ligero. Prensarlo todo fuertemente. Dejar que se reduzca a la mitad. Añadir la carne de la calabaza y cocer 15 min. más. Retirar las hierbas de olor y licuar. Incorporar la crema y las yemas de forma envolvente.

Guarnición:
Quitar la cola a los cangrejos reservados para el adorno. Formar copos de parmesano. Picar la calabaza en cuadritos. Estofarla (secarla a fuego lento) con la mantequilla y una pizca de canela.

Gnocchis:
Rebanar las papas, secarlas a fuego lento, añadir la harina y las yemas, refrigerar. Hacer taquitos con ellas.

Hacer una pirámide de cuadritos de calabaza al centro del plato. Alternar los gnocchis, las colas de cangrejo y los copos de parmesano alrededor de la pirámide. Acomodar los cangrejos de forma que sobresalgan, así como el perifollo. Servir la crema en una sopera o en la corteza de la calabaza.