PIERNA DE CORDERO CON PURE DE PAPAS Y AJO

1 pierna deshuesada (calcular 250-300 g por persona)
50 g de zanahoria
50 g de apio
2 cebollas
100 g de jitomates pelados
1 limón
5 g de granos de cilantro
1 pizca de pimienta
1 cabeza de ajo
hierbas de olor:
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
2 ramitas de perejil
5 cl de aceite de oliva
5 g de flor de sal
1 l de vino blanco
1 l de agua

Puré de papas:
1 kg de papas
10 cl de aceite de oliva
6 dientes de ajo
1 dl de leche
5 cl de crema
flor de sal y pimienta

Frotar el gigot con la sal y la pimienta. Lavar, limpiar y cortar en cuadritos las zanahorias, el apio y las cebollas.
Colocar la pierna en una cacerola gande que pueda meterse al horno. Bañar la pierna con el aceite por todos lados y dejarlo sudar 5 min. Remojarlo con el vino y el agua. Añadir el cilantro y el limón picado en cuatro.
Colocar la tapa de la cacerola y hornearla a 120 ºC durante 7 horas remojándolo en varias ocasiones.
Puré de papas:
Lavar y pelar las papas y el ajo.
Cocerlas en agua salada. Escurrir.
Machacarlas hasta forma un puré añadiendo el aceite, la leche y la crema. Sazonar.

Al finalizar las 7 horas, colar el jugo de la pierna, exprimirle el limón y servir la pierna con la salsa aparte.