2 picantones
200 g. de níscalos frescos
100 g. de berros
50 g. de mantequilla
15 cl. de vinagre de Banyuls
15 cl. de aceite de cacahuete
Cilantro
1 de jenjibre
4 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 ramita de romero
Perejil picado

Limpiar y lavar los níscalos, secarlos con un papel absorvente y ponerlos en una ensaladera. En una cazuela calentar, sin que llegue a hervir, 10 cl. de vinagre de Banyuls, que se echará bien caliente, sobre los níscalos.
Dejar macerar unos instantes.
Probar los níscalos y ponerlos en un recipiente de boca grande con todas las especies. Cubrir con el aceite y cerrar herméticamente. Dejar en un lugar templado, durante toda la noche.
A la mañana siguiente, saltear los picantones, previamente salpimentados. Deshuesarlos. Saltear los higados y reservar. Desgrasar la cazuela en la que se han salteado los picantones con el resto del vinagre de Banyuls.
Añadir un poco de caldo de ave y batirlo todo con la mantequilla.
Distribuir los berros en 4 platos. Colocar la carne de los picantones, cortada en trozos y decorar con los níscalos y los hígados.

Cubrir con la salsa al vinagre y espolvorear con perejil picado. Servir inmediatamente.