6 cebollas no muy grandes
3 berenjenas de unos 200 gr. cada una
3 calabacines medianos
6 champiñones grandes
150 gr. de panceta ahumada
5 anchoas
150 gr. de queso parmesano
3 huevos
3 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta y Sal
Para la salsa:
1 manojo de albahaca
1 diente de ajo
1 lata de puré de tomate (500 gr.)
Pimienta molida y una pizca de azúcar

Pelar la cebolla y cocerla entera en agua hirviendo con sal durante 5 minutos.
Cortar el rabito de las berenjenas. Incorporarlas a la cazuela y dejar cocer 10 minutos más. Retirar ambas y pasarlas por agua fría.
Cortar la parte superior de la cebolla. Retirar las capas interiores y reservar. Dejar solo 2 ó 3 capas externas. Cortar las berenjenas por la mitad.
Retirar la pulpa dejando aproximadamente 1 cm. pegado a la piel. Cortar los calabacines en trozos de 5 cm. Vaciarlos manteniendo un fondo en uno de los extremos.
Limpiar los champiñones, retirarles el pedúnculo y reservar. Picar muy menuda la pulpa de la berenjena, el calabacín, la cebolla reservada y los pedúnculos de los champiñones.
Cortar la panceta en dados pequeños y freírlos a fuego lento. Añadir el queso rallado y los huevos. Salpimentar y mezclar bien.
Rellenar las verduras con esta mezcla y colocarlas sobre una fuente de horno previamente engrasada. Regar con el aceite y hornear durante 30 minutos en horno precalentado a 200º C.
Preparar la salsa mezclando la albahaca cortada en tiras finas con el ajo y el puré de tomate. Freír durante unos minutos y salpimentar, añadiendo una pizca de azúcar.

Servir la salsa de tomate junto con las verduras rellenas.