La víspera, se corta la trufa en láminas finas y se deslizan bajo la piel de la pularda, en la pechuga y los muslos empezando por la base del cuello. Salpimentarla, atarla y envolverla en 2 hojas de papel parafinado y guardarla en el frigorífico 24 horas.
Disolver la pastilla de caldo en el agua y ponerlo en el compartimiento inferior de la vaporera, añadir el vino y llevar a ebullición. Poner la pularda envuelta en el papel perforado en varios puntos y cocerla 1 y 1/2 hora a fuego lento, vigilando por si fuera necesario añadir agua.
Cuando la pularda esté cocida, se hace la salsa, poniendo en un cazo el líquido de la cocción y el jugo que haya soltado en el papel parafinado. Se reduce a fuego vivo y, sin dejar de batir, se añade la mantequilla, previamente mezclada con la harina.
Fuera del fuego, se añade la nata, las yemas y el zumo de limón. |