Escarola limpia
Níscalos escabechados
Vinagreta de lengua
Granada despepitada

Níscalos:
1 k de níscalos limpios
1/2 l de vino blanco
1/2 l de vinagre de vino
1/4 l de agua
4 dientes de ajo en láminas
3 hojas de laurel
sal, pimienta negra en grano

Vinagreta:
1 lengua de ternera
1 zanahoria, 1 puerro
1 tomate , 1 cebolla
2 hojas de laurel
1 cabeza de ajos
aliño:
sal, 1/4 l aceite de oliva
orégano, tomate
2 ch vinagre balsámico

Poner al fuego en una cazuela los ajos, el laurel y la pimienta con el aceite. Cuando el ajo empiece a dorar añadir los níscalos rehogar cinco minutos. Añadir por este orden a fuego fuerte: vinagre, vino y agua, dejar hasta que hierva. Sazonar con sal, cocer a fuego lento un cuarto de hora removiendo de vez en cuando, rectificar de sal, retirar. Reposar al menos 48 horas Cocer la lengua hasta que esté tierna con sus ingredientes y sal. Pelar la lengua, cortar en dados. En un bol mezclar removiendo el aceite, el vinagre, la sal y el orégano, añadir el tomate en daditos, mezclar con la lengua picada, reposar al menos una hora. Antes de servir, remover.

En plato hondo de presentación, plato presentación o plato trinchero, en el fondo la escarola, encima los níscalos. Regar todo con la vinagreta procurando que quede armónico el conjunto, espolvorear con las pepitas de granada que con su color y sabor nos darán un buen contraste.