VERDURAS EN ENSALADA CON BACALAO

200 gr lomo de bacalao desalado
1 cogollo de lechuga
3 puerros
120 gr espárragos trigueros
1 zanahoria
4 aros de pimiento rojo
1 cebolla
1/8 litro vinagre de vino
1/8 litro vino blanco
1/8 litro de agua
taza aceite de oliva
2 cucharadas de mahonesa
1 hoja de Laurel
Sal y pimienta

Cortar el cogollo de lechuga en juliana y reservar. Echar el bacalao en agua hirviendo, dejándolo cocer 1 minuto. Apartar del fuego, tenerlo 1 minuto más en el agua y desmenuzarlo.
Limpiar todas las verduras, cocerlas en una cacerola con vino, vinagre, aceite, laurel y sal. Enfriar las verduras una vez cocidas y escurrirlas.
Disponer sobre el fondo del plato la mahonesa, encima la lechuga y alrededor las migas de bacalao. Adornar con las verduras y verter la salsa de escabeche.

Decorar con perejil.