Lavar y secar la carne, trocearla en ocho trozos, salpimentar. La cebolla se corta en juliana fina. Se cogen dos dientes de ajo sin pelar y se fríen con aceite en el interior de una cazuela, luego se sacan y se reservan para más tarde. Mezclar la manteca de cerdo, la cebolla, el cabrito, el hígado, el laurel, el tomillo, el pimentón y la guindilla y dorar.
A continuación se le añade el vino. En cuanto rompa el hervor se hace lo propio con el agua, que deberá estar caliente, incorporándola en dos o tres etapas y en cantidades mínimas hasta que se forme una salsa. Rectifíquese de sazonamiento. Mientras se reducen los líquidos del recipiente se asan al rescoldo los cuatro dientes de ajo restantes, los cuales se reúnen con los anteriores fritos y se majan en el mortero junto con el hígado de la res, los granos de pimienta y los pimientos morrones.
Una vez conseguida una pasta compacta se aclara con el vinagre y se insiste en el removido hasta obtener una composición lisa, que se vuelca en el guiso del cabrito. Continúese cocinando. Cuando se observe que la carne está tierna, se le retira el tomillo y el laurel y se sirve. |