4 rodajas de salmón de 150 a 180 g cada uno
350 g de mantequilla
20 cl de aceite
2 courgette
4 papas
2 zanahorias
sal y pimienta

Para la salsa béarnaise:

2 echalotes
1/2 manojo de estragón fresco
2 ramitas de perejil
1 cdas. de pimienta molida
5 cdas. de vinagre de vino seco blanco
4 yemas de huevo

Fundir la mantequilla a fuego lento. Retirarla del fuego.
Quitarle la espuma y dejar la leche que se deposita en el fondo de la cacerola. Es decir emplear únicamente la mantequilla translúcida.
Reservar esta mantequilla en un recipiente a baño maría.
Colocar el salmón en una charola para dorar.
Remojarlas con el aceite y 150 g (dos terceras partes) de la mantequilla derretida.
Dejarlo reposar durante 30 min a temperatura ambiente.

Salsa béarnaise:

Pelar y picar finamente los echalotes.
Lavar, escurrir y picar el estragón y el perejil.
Cocer los echalotes, la mitad de estragón, la pimienta y el vinagre y dejar que se consuma casi completamente. Dejar que se enfríe bastante.
Añadir una a una las yemas, batiendo rápidamente.
Vaciar 4 cdas de de agua y mezclar.
Cocer a baño maría sin dejar de mover.
Retirar del fuego cuando la salsa se vuelva cremosa.
Dejar enfriar moviendo constantemente.
Añadir poco a poco la mantequilla restante batiendo con mayor velocidad.
Colar y sazonar con sal.
Añadir el estragón restante y el perejil.
Conservarla en una esquina de la estufa.
Lavar y cortar las calabacitas en tiritas.
Pelar, lavar y cortar las papas y las zanahorias también en tiritas.
Cocerlas por separado al vapor. Conservarlas calientes.
Escurrir el salmón y freirlos durante 1 min de cada lado.
Acomodar una rebanada de salmón en cada plato.
Rodearla de legumbres. Servir la salsa aparte.