Precalentar el horno a 270 ºC.
Enmantequillar la charola del horno.
Hornear los caparazones, volteándolos regularmente, hasta que doren perfectamente.
Pelar y picar los dientes de ajo, los echalotes y las cebollas.
Pelar, lavar y cortar las zanahorias en rodajas.
Freir 3/4 partes de las verduras con 2 cdas de aceite hasta que doren ligeramente.
Añadir los caparazones, las hierbas de olor y 1.5 l de agua.
Hervir y dejarla cocer 1 h a fuego lento. Retirarle la espuma regularmente.
Colar el caldo obtenido, guardándolo por separado.
Barnizar las verduras restantes con la miel. Vaciarle el sobrante sobre ellas.
Cocerlas a fuego bajo sin dejar de moverlas hsta obtener un caramelo obscuro.
Añadir el vinagre y mezclarlo con ayuda de una cuchara de madera para despegar el caramelo del fondo del recipiente.
Dejar hervir y cocer durante 5 min. o hasta obtener una consistencia de jarabe.
Incorporar el caldo y dejar hervir 30 min. más a fuego lento, mezclando frecuentemente.
Colar, sazonar y conservar caliente.
Precalentar el horno a 300 ºC.
Sazonar los pichones con sal, pimienta y las 4 especies.
Estirar la piel de los muslos y replegar las alas para que queden perfectamente envueltos.
Para mantener la piel estirada se pueden emplear palillos de madera.
Calentar 1 cda aceite de oliva y la mantequilla.
Freir los pichones en todas sus caras a fuego alto durante 1 min.
Hornear durante 5 o 6 min. |