250 g de macarrones de Saint-Emilion

Para el jarabe:
5 cl de agua
50 g azúcar
5 cl de Cognac

Para el mousse de chocolate:
250 g de chocolate "crudo"
6 claras de huevo
4 yemas de huevo
150 g de mantequilla
40 g de azúcar morena
1 cda de jugo de limón
1 pizca de sal

Para el glaseado:
100 g de chocolate "crudo"
40 g de mantequilla
80 g de azúcar glass
3 cdas. de agua

Enmantequillar y azucarar ligeramente un molde circular desmontable de 22 cm de diámetro y 4 cm de altura.

Jarabe de Cognac:
Hervir el agua y el azúcar. Retirar del fuego.
Añadir el alcohol y dejar endriar.

Mousse de chocolate:
Fundir el chocolate en baño maría o a fuego lento. Retirar del fuego.
Añadir la mantequilla batiéndolo suavemente con un tenedor hasta obtener una pasta con la consistencia de una pomada.
Incorporar las yemas.
Batir a punto de turrón la claras con el jugo de limón y la pizca de sal, añadiendo el azúcar a mitad del proceso.
Mezlar una cuarta parte de las claras con el chocolate.
Vaciar este mousse en las claras restantes y mezclar de forma envolvente.
Barnizar los macarrones con el jarabe de Cognac.
Separar algunos para la decoración.
Vaciar el mousse de chocolate en el molde y cubrirla de macarrones.
Colocar un cartón de menor diámetro del molde sobre los macarrones y presionarlo para hundir los macarrones.
Refrigerar medio día.
Desmoldar el pastel remojando rápidamente el molde en agua caliente.
Alisar las superficies con una espátula y volver a refrigerar.

Glaseado:
Fundir el chocolate en baño maría revolviéndolo con una espátula.
Incorporar el azúcar y la mantequilla en trocitos.
Cuando todo esté perfectamente fundido retirar del fuego y añadir una a una las cucharadas de agua para alisar la mezcla y entibiarlo.
Colocar el pastel en una rejilla o un soporte más pequeño para que sobresalgan los bordes.
Cubrir el pastel con el glaseado, ligermente tibio, con ayuda de una espátula.
Partir los macarrones restantes en dos y acomodarlos alrededor del pastel. Éstos se pegarán al glaseado.

Servir con una copita de Cognac.