PAELLA

1/2 pollo.
1/2 conejo,
1/4 kg de judías verdes anchas.
1/2 kg de caracoles (previamente cocidos)
2 puñados de guisantes ó garbanzos.
1 pimiento morrón.
1 tomate maduro
Aceite de oliva y azafrán.
1 cabeza de ajo.
300 g de arroz.

Se frota la paella con medio ajo y se pone al fuego con aceite de oliva que cubra el fondo, se pela y tritura el tomate y se pone a freír junto con la cabeza de ajo y el pimiento en tiras.

Cuando está medio sofrito se añade la carne y se rehoga hasta que esté bien hecha. Se añaden las judías verdes bien limpias y troceadas y los guisantes, y se da a todo unas vueltas, removiendo bien con una cuchara de madera.

A continuación se echan los caracoles, y se remueve con cuidado para que no se rompan hasta que esté bien rehogado; se le pone agua, se añade la sal y unas hebras de azafrán bien machacadas en el mortero. Se deja hervir a fuego suave unos 15 minutos; se comprueba si el nivel de agua ha bajado y, si es así, se repone la necesaria.

Se deja que hierva de nuevo y se añade el arroz, esparciéndolo bien por toda la paella. A fuego medio durante unos 20 minutos y luego se sube el fuego para que se produzca el «socarrat» o pegado del arroz en el fondo de la paella.

Se coloca por encima el pimiento morrón en tiras y se tapa, ya fuera del fuego, a ser posible con un papel de periódico, y así se deja reposar unos 5 minutos. El arroz debe quedar suelto.

Dado que la paella se ha convertido en un plato totalmente internacional y que parece que todo el mundo tiene su propia receta, vamos a intentar dar aquí una versión lo más cercana a la que tradicionalmente se hacía en la huerta de Valencia. Lo ideal para cocer el arroz es que el fuego se extienda bien por toda la base de la paella. Para ello es recomendable por no decir imprescindible comprar unos difusores de calor que se aplican a los quemadores de las cocinas; dando por sentado que si estamos en el campo y disponemos de buena leña, todavía ganaremos en sabor.