Como en todo arroz cocinado en paella es importante que el fuego esté perfectamente difundido por toda la superficie de la misma, por lo que siempre es imprescindible disponer de difusores para los quemadores de la cocina. Se pone al fuego la paella con una cantidad de aceite de oliva que cubra el fondo y se pone a sofreír el tomate pelado y triturado. Aparte, se cuecen las chirlas o almejas y las cáscaras de las gambas junto con la espina del pescado.
Se rehoga el pescado en trocitos, las gambas peladas y los calamares troceados, y se mide el agua de haber cocido las almejas, se comprueba la cantidad y se pone a la paella. Cuando hierve se añaden el arroz y las hebras de azafrán machacado en el mortero con la sal; a continuación se colocan como adorno las cigalas, que se tienen ya lavadas.
Se deja cocer unos 20 minutos a fuego medio y 5 a fuego fuerte para producir el socarrat. Se retira del fuego y se tapa unos minutos con papel fuerte. Siempre la cantidad de agua ha de ser el doble que la de arroz en el momento de echarlo. |