CARPACCIO DE CARABINEROS, MARINADO DE ACEITES Y HELADO DE APIO

8 Carabineros grandes
Sal en escamas
Pimienta

Aceite de perejil

25 grs. perejil
25 cl. Aceite oliva virgen

Aceite De Olivas Negras

25 grs. Olivas negras
25 cl. Aceite oliva virgen)

Vinagreta de tomate

100 grs. Tomate natural pelado y triturado
20 cl. Vinagre de manzana
10 grs. Miel
50 cl. Aceite oliva virgen
Sal
Pimienta

Helado de apio

100 grs. de apio licuado
25 grs. de Jaraba
20 grs. Leche en polvo

Limpiamos los carabineros, quitando el intestino.
Con film transparente formaremos un rulo con las 8 colas y metemos al congelador.
Limpiamos las hojas de perejil, las escaldamos y las introducimos en la picadora junto con el aceite. Cuando esté todo triturado uniformemente dejar en un bote con punta fina.
Ponemos en una picadora las aceitunas sin hueso y el aceite, cuando este todo triturado lo dejamos en un bote con punta fina.
Cogemos el tomate triturado y lo ponemos en el fuego, cuando reduzca a 2/3 partes le añadimos el vigre mezclado con la miel y lo retiramos del fuego, cuando este frío lo metemos en un bote junto con el aceite y lo agitamos para que se mezcle.
Echamos en la trituradora el zumo de apio, la leche en polvo y el jarabe. Lo montamos en heladora y guardamos en el congelador.

En un plato llano pondremos los carabineros cortados finamente, le añadimos los aliños por encima junto con la sal en escamas y la pimienta, en un lado colocamos el helado de apio.

Restaurante Zaldiaran Restaurante Zaldiaran fue inaugurado en abril de 1984 y viene de una larga experiencia en el sector de la restauración, está dirigido por Gonzalo Antón. De fácil acceso, se encuentra en el centro de Vitoria, junto al Palacio de Justicia y dispone de comedores privados de 6 � 10 y 20 comensales, para cualquier tipo de celebración familiar o de empresa. El restaurante de Gonzalo Antón, se fundamenta en una dilatada trayectoria, defensor de la alta cocina moderna con una estable estructura que confiere solidez a su proyecto. La carta en constante renovación ofrece platos evolutivos sin perder las señas de identidad, trabajando con los mejores productos del mercado. Creador de los Certámenes de Alta cocina de Vitoria-Gasteiz durante 14 años, pioneros en el estado de este tipo de congresos, por los que pasaron lo mas granado de la cocina nacional e internacional. Avenida Gasteiz 21 01008-Vitoria-Gasteiz Tfno : 945134822 Fax: 945134595 rt.zaldiaran@terra.es http://www.restaurantezaldiaran.com/