6 Alcachofas grandes
1 Centollo
1 Cebolla
1 Zanahoria
1 Puerro
1 Tomate
1 c.s. de Agar-Agar

Careta crujiente
1 Careta de cerdo
1 Cebolla
1 Zanahoria
1 Puerro
Pimienta
Laurel
1 Trozo de jamón
Sal

Marinada de hongos y frutos secos
1 hongo grande
Macadamias
Anacardos
½ cebolleta

Elaboración de las alcachofas

Limpiar las alcachofas y saltearlas con aceite a fuego lento hasta que esten al dente.
Cocer y desmigar el centollo
Pochar la verdura cortada en brunoise y añadir la carne de txangurro desmigada, ligar con el agar-agar y salpimentar.
Rellenar las alcachofas con el txangurro y trocearlas en cuartos.

Elaboración de la careta

Cocemos la careta con las verduras y el jamón durante 1½ horas. Dejar enfriar y trocear la careta y el jamon, meter en molde y reposar 24 horas. Desmoldar y cortar en rectangulos.

Elaboración de la marinada:

Picar la cebolleta y los hongos en brunoise, pochar y añadir los frutos secos picados.

Montaje del plato

Poner en la plancha un trozo de careta hasta que se dore
Sobre un plato, pondremos la careta, sobre esta las alcachofas que previamente habremos gratinado, una chucharada de la marinada de hongos y frutos secos.
Salsear con el jugo de las alcachofas

Restaurante Zaldiaran Restaurante Zaldiaran fue inaugurado en abril de 1984 y viene de una larga experiencia en el sector de la restauración, está dirigido por Gonzalo Antón. De fácil acceso, se encuentra en el centro de Vitoria, junto al Palacio de Justicia y dispone de comedores privados de 6 – 10 y 20 comensales, para cualquier tipo de celebración familiar o de empresa. El restaurante de Gonzalo Antón, se fundamenta en una dilatada trayectoria, defensor de la alta cocina moderna con una estable estructura que confiere solidez a su proyecto. La carta en constante renovación ofrece platos evolutivos sin perder las señas de identidad, trabajando con los mejores productos del mercado. Creador de los Certámenes de Alta cocina de Vitoria-Gasteiz durante 14 años, pioneros en el estado de este tipo de congresos, por los que pasaron lo mas granado de la cocina nacional e internacional. Avenida Gasteiz 21 01008-Vitoria-Gasteiz Tfno : 945134822 Fax: 945134595 rt.zaldiaran@terra.es http://www.restaurantezaldiaran.com/