KOKOTXAS DE MERLUZA EN SALSA CON GUISANTES PELADOS

600 grs. Kokotxas
25 grs. de Aceite de oliva
1 Diente de ajo picado
2 Ramas de perejil picado
Caldo de pescado
Sal
100 grs. guisantes pelados

Espuma de esparragos
Media cebolleta
80 cl. aceite de oliva
300 grs. esparragos verdes
50 cl. Nata Líquida
100 cl. Caldo
Sal

En una sarten ponemos el aceite y el ajo, cuando esten calientes le añadimos las kokotxas, las pochamos muy despacito y al final añadimos el caldo de pescado y el perejil, al mezclarlo nos quedará una salda verde a la que incorporamos los guisantes pelados y lo retiramos del fuego.
En un cazo ponemos el aceite, la cebolleta y cuando este pochada, le añadimos los esparragos corgados en trozos, los rehogamos un instante y le añadimos el caldo, dejando cocer durante 4 minutos.
Lo trituramos en la picadora y pasamos por un chino fino, añadimos la nata y lo espumaremos con una pequeña batidora justo cuando tengamos que montar el plato.

En plato sopero pondremos los guisantes en el centro, encima ponemos las kokotxas, en un lado la espuma de esparragos y en otro lado la salsa verde

Restaurante Zaldiaran Restaurante Zaldiaran fue inaugurado en abril de 1984 y viene de una larga experiencia en el sector de la restauración, está dirigido por Gonzalo Antón. De fácil acceso, se encuentra en el centro de Vitoria, junto al Palacio de Justicia y dispone de comedores privados de 6 � 10 y 20 comensales, para cualquier tipo de celebración familiar o de empresa. El restaurante de Gonzalo Antón, se fundamenta en una dilatada trayectoria, defensor de la alta cocina moderna con una estable estructura que confiere solidez a su proyecto. La carta en constante renovación ofrece platos evolutivos sin perder las señas de identidad, trabajando con los mejores productos del mercado. Creador de los Certámenes de Alta cocina de Vitoria-Gasteiz durante 14 años, pioneros en el estado de este tipo de congresos, por los que pasaron lo mas granado de la cocina nacional e internacional. Avenida Gasteiz 21 01008-Vitoria-Gasteiz Tfno : 945134822 Fax: 945134595 rt.zaldiaran@terra.es http://www.restaurantezaldiaran.com/