1 K de Rodaballo limpio en 4 tajadas
100 ml de aceite de oliva
Jugo de medio limón
Jugo de medio pomelo
Jugo de media naranja

Pil-Pil De Hongos
100 grs. de Hongos
75 ml. de Aceite de oliva
75 ml. de Caldo de pescado

Ravioli
1 Cebolleta mediana cortada
en juliana fina
1 Tomate mediano cortado en dados
1 Patata grande
150 ml. de Aceite de oliva
Sal ahumada
5 Hojas de albahaca

Marcaremos en la plancha el rodaballo, solamente por el lado de la piel.
En un recipiente con poco fondo pondremos a reducir los jugos de los citricos, cuando se encuentren reducidos a la mitad, añadiremos el aceite y las tajadas de rodaballo para que se terminen de pochar a fuego lento.
En otro recipiente colocaremos al fuego los hongos, el aceite y el caldo de pescado durante 15 minutos, lo trituraremos y lo pasaremos por un chino fino, nos quedara una crema de hongos muy fina que lo pilpilearemos al momento de montar el plato..
Para el ravioli de patata partiremos una patata grande por la mitad y en una maquina de cortar fiambres haremos laminas muy finas que las pondremos a pochar en aceite a fuego
Muy lento durante 10 minutos, el resto de la patata lo cortaremos en dados de 4 milimetros y lo pocharemos tambien, asi como la cebolleta en el aceite junto con los dados de tomate, cuando este muy reducido le retiramos el aceite y añadimos la albahaca picadita.
Extenderemos en una placa las laminas de patata, añadiremos la sal ahumada, ponemos el encebollado en medio y cerraremos las laminas de patata formando un ravioli

En un plato llano ponemos los dados de patata espolvoreados con polvo de setas y perejil picado, el ravioli en un lado y el pil-pil de hongos formando un circulo y la tajada de rodaballo atravesada Lo decoramos con una hierba fresca

Restaurante Zaldiaran Restaurante Zaldiaran fue inaugurado en abril de 1984 y viene de una larga experiencia en el sector de la restauración, está dirigido por Gonzalo Antón. De fácil acceso, se encuentra en el centro de Vitoria, junto al Palacio de Justicia y dispone de comedores privados de 6 – 10 y 20 comensales, para cualquier tipo de celebración familiar o de empresa. El restaurante de Gonzalo Antón, se fundamenta en una dilatada trayectoria, defensor de la alta cocina moderna con una estable estructura que confiere solidez a su proyecto. La carta en constante renovación ofrece platos evolutivos sin perder las señas de identidad, trabajando con los mejores productos del mercado. Creador de los Certámenes de Alta cocina de Vitoria-Gasteiz durante 14 años, pioneros en el estado de este tipo de congresos, por los que pasaron lo mas granado de la cocina nacional e internacional. Avenida Gasteiz 21 01008-Vitoria-Gasteiz Tfno : 945134822 Fax: 945134595 rt.zaldiaran@terra.es http://www.restaurantezaldiaran.com/