Salteamos la carne troceada en dados alargados, en la cocotte junto con los champiñones, las chalotas, los ajos laminados, un ramillete de tomillo, 2 hojas de laurel fresco, medio tomate cortado en tercios, un pellizco de harina y medio dedal de concentrado de tomate y, cortada en bastoncillos, la cantidad equivalente a dos dedales de zanahoria (que al ser dulce, suaviza). Salteamos.
Una vez está todo salteado, ponemos un chorro de vino blanco, agua que apenas cubra, lo tapamos dejando una abertura y lo ponemos a fuego muy lento. Tras 5 minutos, destapamos y dejamos que siga haciéndose.
Cuando ya esté acabado pondremos todo en un colador ovalado que apretaremos con una cazoletilla para que salga el jugo (pero sin apretar demasiado porque comenzaría a salir la pulpa). Desengrasamos.
Comenzamos con el gratinado porque cuanto más tiempo esté a fuego bajo saldrá mejor.
Cortamos las patatas del mismo tamaño (para que se hagan todas por igual) que será del tamaño de un rallador (si las patatas con muy firmes, podremos cortarlas más finas).
Las dejamos sin lavar y las colocamos en una ensaladera donde salpimentaremos a conciencia, removiendo bien con la mano para que llegue a todas por igual.
Ponemos también nuez moscada (que rallamos encima y distribuimos).
Acto seguido, recubrimos con mantequilla fría (lo que hará que no suba a la superficie) una fuente para horno (que se adecúe a la cantidad de patata que tenemos, teniendo en cuenta que para cantidades más grandes, se harán más despacio) donde pondremos un diente de ajo triturado y las patatas hasta una altura máxima de 3 cm.
Si las patatas tienen mucha agua (se ve que al rato de salarlas quedan como brillantes) omitiremos la leche y procuraremos poner una nata tirando a espesa.
Salpimentamos la nata y la añadimos coronando todo con mantequilla.
Cuando las patatas corran peligro de tostarse demasiado (aproximadamente 20 minutos), las tapamos con papel de aluminio.
Las patatas estarán hechas cuando se atraviesen con un cuchillo, por el propio peso de éste.
Ahora procederemos a dorar el exterior, para ello añadiremos nata salpimentada que habremos montado, si las doramos en el grill, o no, si lo hacemos en el horno normal.
Los tirabeques (que utilizaremos como decoración) los cocemos en agua (si no hay consomé o si no queremos que pierdan el color).
Las chalotas, las vamos a saltear en aceite, no con mantequilla, porque las anchoas vienen ya con aceite.
Tendremos que probar primero las anchoas para ver el grado de fuerza que tienen.
Pondremos tres si no son muy fuertes.
Ahora agruparemos con las chalotas, el caldo de carne, una cucharada del concassé, las anchoas troceadas, y una cucharada de café de taponade, y aceitunas negras troceadas (para la textura).
Refresca los tirabeques en agua con hielo.
La carne, que la tendremos en un bloque, para que al hacerla salga más jugosa, la haremos con mantequilla y aceite.
Salpimenta poco por la salsa de anchoas.
Al acabar de hacer la carne la pondremos en un plato inclinándola para que escurra.
Luego la filetearemos para la presentación.
El gratinado de patatas, lo cortaremos con los círculos para servirlo.
Pondremos la carne el abanico, la salsa en los huecos y los tirabeques, los cortaremos en rombos que añadiremos.
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