XATÓ DE VILLAFRANCA DEL PENEDÉS

2 ó 3 escarolas.
600 gr. de bacalao en remojo "esqueixat" (desmenuzado)
250 gr. de atún en aceite (puede ser seco o mojama, en este caso
"esqueixat")
12 filetes de anchoas
200 gr. de aceitunas arbequinas
Para la salsa :
3 ó 4 dientes de ajo
1 guindilla pequeña
2 cucharaditas de pimentón
Aceite de oliva
Vinagre
Sal

Se pone la escarola bien limpia en un recipiente y se le añade el bacalao, el atún y las anchoas, mezclando todos los ingredientes.
Después en un mortero se machacan los ajos (pueden ser escalivados), la guindilla, el pimentón, el aceite de oliva, el vinagre y la sal.
Si la salsa se desea ligeramente espesa, se le puede añadir un poco de miga de pan mojada con vinagre.
Se mezcla todo el conjunto añadiéndole las aceitunas.