Se salpimentan las perdices por dentro y por fuera y se enharinan ligeramente. A continuación, se doran en el aceite. Retirarlas a una cazuela.
Se añaden al aceite entonces la cebolla, los puerros y la zanahoria, cortado todo en juliana fina, el ramillete de hierbas y la pimienta; se deja fondear.
Cuando se vea tierno se incorporarn a la cazuela las perdices, se riega con el vino blanco, se le da un hervor y se cubre con el caldo.
Se deja hervir y se mantiene tapado a fuego lento por espacio de 2 horas. Pasado este tiempo, se rectifica y se sirve en un recipiente de barro, poniendo una perdiz partida por la mitad a cada comensal. |