TOCINO DE IBÉRICO Y VINAGRETA DE ACEITUNA NEGRA

400 gr. de borraja muy fresca
16 cabezas de alcachofas de Tudela
2 lonchas de jamón ibérico
1 dl. de aceite de oliva 0.4º
300 gr. de papada de cerdo ibérico
2 zanahorias
1 dl. de aceite de oliva 0.4º
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 cebollas frescas
2 puerros
1 rama de apio
Aceitunas arrugadas

Limpiamos las verduras (borraja y alcachofa) escrupulosamente, que coceremos "al dentes" por separado. Con el aceite y el ibérico prepararemos un refrito para alinear el conjunto de las verduras.
Con las verduras restantes prepararemos un refrito para guisar la papada marcándola con la verdura y cerrando todo el conjunto en una bolsa al vacío horneando durante 12 horas a una temperatura de 90º.
Picamos las aceitunas negras arrugadas, con las que compondremos una vinagreta clásica.

Dispondremos las verduras en el plato (alcachofa y borraja) y cortaremos la papada en dados que pasaremos por una sartén antiadherente costrando todos sus lados; colocaremos sobre la verdura acompañando con la vinagreta de verduras.