1 conejo
2 perdices
2 codornices
3/4 l. de aceite de oliva
3/4 l. de vinagre de vino
3 dientes de ajo
3 hojas de laurel
2 cebollas medianas
3 granos de pimienta negra
1 lechuga
2 tomates medianos
8 pimientos del piquillo
Sal
Perejil

En una cazuela grande se pone el aceite y el vinagre. Se agregan el ajo, el laurel, la cebolla partida en tiras muy finas, la pimienta y un poquito de sal. Se trocean el conejo, las perdices y las codornices, en tajadas no muy grandes, y se añaden a la cazuela.
Se pone todo a cocer a fuego medio durante 3/4 de hora. Una vez cocido se deja enfriar en el frigorífico. El escabeche puede conservarse durante algunos días.

Para la ensalada:
Se prepara una fuente con la lechuga picada muy fina, y se aliña como una ensalada, se parten los tomates en gajos y se colocan en la mitad del borde de la fuente, la otra mitad se decora con los pimientos del piquillo, y en el centro, encima de la lechuga, se incorporan trozos de las diferentes piezas escabechadas procurando que la cebolla quede encima, se espolvorea con perejil y se sirve fría.