Lavar los carabineros y el rape y escurrir bien. Poner una olla al fuego con 1 litro de agua y sal y cuando comience a hervir, incorporar los carabineros y el rape y cocer durante 2 minutos contando desde que el agua empiece a hervir (después de echar los pescados). Colar y reservar el caldo. Machacar las cabezas de los carabineros y recoger el jugo que suelten.
Pelar todas las verduras, picarlas y rehogarlas con el estragón en la mantequilla fundida, a fuego suave, durante 10 minutos. Incorporar el jugo de las cabezas de los carabineros, flambear con el brandy, regar con 1 taza del caldo y dar un hervor. Pasar todo por un chino, agregar el caldo y salpimentar. Añadir los carabineros pelados y picados, el rape picado y la nata. Dar un hervor y servir inmediátamente. |