No debe usarse sal hasta el momento de servir, porque los cristales rompen la carne y por ahí se sale el jugo. Se puede adobar con una pasta hecha con ajo y perejil, siempre da algo de saborcillo, pero la gracia final viene con el aceite.
Se debe asar a fuego alegre (sin que las llamas toquen la carne, por supuesto) procurando no manipular apenas la pieza , y cuando ya se considere que una cara está tostada, se da la vuelta y se hace por la otra.
Una vez así se deja reposar una media hora con el calor justo para que no se enfríe, pero sin que siga cociéndose.
Mientras tanto, en una sartén ponemos a freír unos ajos cortados en rodajas, con buen aceite de oliva y un par de guindillas rojas (según les vaya el picante a los comensales).
Cuando estén bien doraditos, se retira la sartén del fuego y si todavía no está la gente en la mesa, se dejan reposar tal cual, y al momento de comer, se vuelven a calentar. |