Desplumar la becada, flamearla y vaciar los interiores, reservando intestino, higado y corazón. Sazonar y asarla a horno fuerte, dejandola sangrante.
Rápidamente se deshuesa, separando pechugas y muslos. Con los huesos (carcasas, etc.) troceados y los interiores, saltear y flamear con el brandy, mojar con medio litro de fondo oscuro y dejar reducir, colar y reservar.
Disponerlas sobre las setas hechas a la plancha. A un lado añadimos el puré de castañas que se elabora pelando las castañas, y cociendolas en agua y un poco de sal, una vez cocidas se mezclan con la nata y mantequilla calientes y se pasan por pasapurés. |