LOMOS DE MERLUZA EN SALSA DE CENTOLLA

4 Lomos de merluza
12 Almejas
1 Centolla
Para la salsa americana:
4 Puerros
6 Zanahorias
4 Cebollas
Tomate natural
Whisky

COCCION DE LA CENTOLLA:
Ponemos un cazo con agua y un poco de sal y lo ponemos a hervir. Cuando haya empezado a hervir introducimos la centolla durante 15 mn. La sacamos y la dejamos enfriar, luego quitamos toda la carne y la reservamos, igual que el caldo.

SALSA AMERICANA:
Ponemos un cazo al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Picamos los ingredientes (4 puerros, 6 zanahorias, 4 cebollas y el tomate natural) a la juliana, la sal a su gusto. Se flamea con una copa de whisky. Se cubre con el caldo donde se ha cocido la centolla y se deja cociendo durante 30 mn. Luego se pasará por el chino.

COMPOSICION:
Cogemos los lomos y los cortamos en tres medallones. Los colocamos en una sartén que tenemos con un poco de mantequilla, lo doramos y le echamos la salsa de la centolla, y dejamos cocer durante 10 mn. Echamos en la sartén las almejas y los langostinos y la carne de la centolla, y se deja que siga hirviendo durante 3 mn. más.

Los pasamos a 4 platos, y lo colocamos en forma de círculo (lomo, almeja y langostino). Se cubre con la salsa y se salpica con un poco de perejil.

RESTAURANTE AMBOTO Punto de referencia en la gastronomía del Casco Viejo bilbaíno. Uno de los establecimientos clásicos de la cocina tradicional en Bilbao. Situado cerca de todos los puntos de atracción del centro histórico y cultural de la Villa. Zona peatonal, muy cerca de los lugares de interés del Bilbao antiguo. El matrimonio formado por José Oleaga y María Elorriaga abrió el restaurante Amboto en 1947. Desde entonces, ha visto pasar por sus comedores varias generaciones de bilbaínos y forasteros. En la actualidad, la siguiente generación de la familia continúa con el negocio, en el mismo local y con el mismo estilo. Tipo de cocina: Cocina tradicional vasca. Especialidades: Bacalaos al pil-pil y bizkaina. Pescados y carnes a la plancha. Calle Jardines, 2. 48005 Bilbao-Bizkaia. Tfs. 944 156 148 http://www.restaurantes-vasconavarros.com/amboto.htm