Lavar bien las perdices y secarlas con papel absorbente; reservar las asaduritas.
Calentar la mitad del aceite en una cazuela y dorar las perdices a fuego vivo; añadir las cebollas picadas y cuando comiencen a tomar color, añadir la pimienta, el laurel, el brandy, el caldo y sal al gusto. Bajar el fuego y cocer aproximadamente 2 horas.
Mientras tanto, en una sartén, freír con 3 cucharadas de aceite la rebanada de pan con los ajos y las asaduritas; ponerlo en el mortero y majarlo, añadir un poco del líquido de cocción para obtener una crema homogénea y verter esta mezcla en la cacerola. Remover con cuidado y seguir cociendo unos minutos para que espese la salsa.
Servir las perdices con la salsa y patatas como guarnición. |