1 1/2 kg. de despojos de pollo o de gallina (caparazones, patas, cabezas, higadillos,
etc.)
4 zanahorias
3 nabos
4 puerros
2 ramas de apio
1 cebolla mediana pinchada con 6 clavos
12 granos de pimienta negra
4 hojas de laurel
Sal

Cocer los despojos en una olla, bien cubierta de agua fría. Cuando hierva, bajar el fuego para que la ebullición sea suave.
Limpiar con la espumadera la superficie del caldo.
Añadir ahora las verduras peladas, lavadas y troceadas, así como el laurel, la pimienta en grano y las especias. Dejar que cueza casi dos horas.
Obtenido el caldo, filtrar, dejar enfriar y retirar la grasa.