En mortero machacar los ajos con el comino y algo de sal. Añadir el perejil bien picado, el orégano y el pimentón y diluir poco a poco con el aceite. Al final añadir el vinagre y el agua.
Cortar la carne y el hígado en trozos medianos y cubrir con este adobo durante 24 horas.
Transcurrido este periodo freír los trozos de carne de uno en uno en aceite a fuego vivo hasta dorar por fuera. Según van saliendo de la sartén, sin escurrir aceite se van disponiendo en una cazuela de barro tapable y al final se rocían con el vino blanco y se le añade el adobo que quedaba y se pone a hervir a fuego bajo hasta que reduzca y la carne esté tierna (como una hora).
Mientras tanto, en el mismo aceite que frió la carne, freímos el hígado y las rodajas de pan semiduro, los majamos en almirez y se agregan a la carne cuando falten unos cinco minutos para su cochura.
Llevar a la mesa en la misma cazuela y se sirve con su propia salsa con guarnición de papas hervidas o arrugadas. |