Se limpia la asadura quitando las telillas, los cartílagos y la grasa. Se abre el corazón y se hacen lonchas de un dedo de grueso de las distintas partes y se cortan en trozos regulares, separando el hígado de lo demás.
Así, separado, se deja desangrar en agua fría, cambiando ésta un par de veces. Luego se escurren bien y se sala.
En una sartén se ponen los ajos en ruedas con el aceite. y cuando empiecen a dorarse se añaden dos tercios de la cebolla, el pimiento, el bofe y el corazón, moviéndolo con pausa, a fuego moderado, durante media hora. Luego se añade el hígado con el tercio de cebolla restante. Debe hacerse en un cuarto de hora más, quedando el guiso en su grasa y el hígado hecho y tierno (con más tiempo saldría demasiado duro).
Entonces machacar los dos ajos con el perejil y un poco de sal, se desatan con el vinagre, se riega sobre la asadura, se dan unas vueltas rápidas para mezclarlo bien y se aparta. |