Se rompen las costillas del conejo, junto al espinazo, para que quede plano sobre el fondo de una fuente. En un par de sitios, se rompe el mismo y se cortan los nervios para que no se engarrote al asarlo. Se le dan unos cortes longitudinales en los sitios más carnosos para que tome bien el adobo y se pone en una fuente.
En mortero y con la sal, se majan el ajo y el perejil, se desatan con el vino, se baten con el aceite y se riegan sobre el conejo. Se deja marinar hora y media, dándole vueltas y mojándole con el adobo dos o tres veces.
Luego se emparrilla, se coloca sobre el borde de una fuente de barro, para que no toque el agua y el laurel que se habrá puesto en el fondo, y se lleva a horno moderado. Mientras se asa, se riega con el resto del adobo y se voltea para que se haga por igual.
Cuando esté tostado y desprenda con facilidad el hueso, se retira del horno y se deja enfriar.
Después, se desmenuza mientras se deshuesa y se va echando en un cuenco, donde se añaden picados el jamón, la cebolla, un huevo, la clara de otro y el cilantro; se moja con un machado de la sal, los cominos, el otro ajo y una yema de huevo, desatado con el vinagre y el caldo, que llevará disuelto el condimento amarillo. Se mezcla todo bien, se rectifica lo que haga falta, se adorna con rodajas de huevo y hojas de cilantro, se deja reposar un ratito y se sirve frío. |
