1 kg. de callos
1/2 kg. de garbanzos
2 cebollas
1 cabeza de ajos
2 zanahorias
1 pimiento
2 tomates
hueso de jamón
chorizo
morcilla
jamón
vinagre
limón
pimentón
nuez moscada
azafrán
perejil
hierbabuena
sal

El menudo, el cuajar y las manos –que serán de ternera–, se colocan encima de una mesa y se les quitan las piltrafas. Ya limpio el cuajar, se corta en trozos regulares, así como las manos, que se parten por la mitad. Se pasa todo ello a un barreño al que se agrega vinagre, sal y zumo de limón y se trabaja con las manos. En una vasija se lavan varias veces hasta que el agua esté clara.

Se cubren con agua y se ponen a hervir en una marmita, junto con los garbanzos remojados. Se añaden la cebolla y los ajos picados, zanahorias cortadas, pimentón, hierbabuena, perejil y un trozo de hueso de jamón.

Se deja cocer hasta que todo esté tierno y se agregan el chorizo y la morcilla.

Se hace un refrito de cebolla, pimientos verdes, tomates y pedacitos de jamón. Se machacan en el mortero, junto con los ajos, nuez moscada y azafrán. Se echa al guiso y se rectifica de sal.