750 g de lomo bajo desgrasado
1 cucharadita de harina
2 cucharadas de vinagre de vino
2/3 de vaso de vino de Burdeos tinto
2 cucharadas de leche espesa
60 g de tuétano de buey escalfado

Para la marinada:
1/2 vaso de aceite de oliva
2 ramitas de perejil
1 diente de ajo picado
2 escalonias cortadas en rodajas
1 cebolla cortada en anillos
1 cucharadita de tomillo seco desmenuzado
1 hoja de laurel desmenuzada
1 zanahoria cortada en rodajas

Poner la carne a marinar el día anterior.
Como primer paso, embadurnar con 2 cucharadas de aceite y colocarla en un cuenco. Agregar el perejil, el ajo, las escalonias, la cebolla, el tomillo, el laurel y la zanahoria.
Rociar con el aceite restante y dejarla reposar toda la noche en un lugar fresco.
Al día siguiente, retirar la carne del cuenco, ponerla en una fuente refractaria y meterla en el horno a 190º, o en una cacerola puesta sobre el fuego lento, rociando a menudo la carne con el aceite y durante unos 40 minutos.
Cuando la carne esté asada, hacer un roux con la harina y 1 cucharada de la marinada tamizada, agregar el vinagre y verter sobre la carne. Hornear durante 2 minutos más y servir muy caliente.
Agregar a la salsa 1 vaso de vino de Burdeos tinto, 2 cucharadas de crema de leche y 1 tuétano de buey escalfado y aplastado.
Servir la salsa hirviendo y por separado.

Al tiempo de preparación, hay que sumarle el tiempo de marinar.