1 kg de callos de buena calidad limpios
650 g de morro y pata de ternera
250 g de codillo de jamón partido en 3 trozos
guindilla a gusto
1 cabeza de ajos pequeña
1 rama de tomillo
1 rama de perejil
3 hojas de laurel
6 clavos de especia
3 granos de pimienta
200 g de chorizo tipo Cantimpalos
200 g de morcilla negra de cebolla
3 huevos cocidos
Sal
Para el sofrito:
100 g de cebolla
2 dientes de ajo
7 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de harina
200 g de salsa de tomate

En agua fría limpiar los callos y cortar a cuadrados de 4 cm aproximadamente. Lavar la pata de ternera y cortar en cuatro trozos. Limpiar el morro y cortar a tiras.
Poner en una olla mucho agua y junto a estos ingredientes echar el codillo, rama de tomillo, perejil, laurel, clavo, pimienta y la cabeza de ajos. Cocer todo esto a fuego vivo durante 3 horas.
Cuando estén bien cocidos los ingredientes sacar los ramilletes de hierbas, el codillo, los patas y los morros
Deshuesar el codillo y la pata y cortar a trozos regulares. También cortar el morro.
Se introducen en la olla otra vez con los callos y se agrega el chorizo y la morcilla. Dejar hervir durante 30 ó 40 minutos.
Para hacer el sofrito, coger una sartén con aceite y echar la cebolla y los ajos muy picados, el pimentón, la salsa de tomate y una cucharada de harina.
Cuando esté hecho el sofrito, añadir a la olla y dejar cocer durante 15 minutos.
Remover para que no se pegue.
Antes de servir comprobar el punto de sal y de picante y rectificar si es necesario.
Cuando se vaya a servir cortar en rodajas la morcilla y el chorizo y decorar con huevos cocidos.