Freír las cebollas en una sartén, con 3 cucharadas de aceite, remover de vez en cuando, hasta que estén blandas y ligeramente caramelizadas Si es necesario, subir el fuego para ello.
Pasarlas a un chino o colador colocado sobre un cuenco o cazuela que va a servir para cocinar el plato.
Asegurar que no quede cebolla en la sartén.
Devolver la grasa filtrada a la sartén, añadir un poco de aceite si es necesario y, a fuego bastante vivo, dorar la carne ya salada en dos o tres tandas; ir poniendo la que está hecha en el colador con las cebollas y de vez en cuando verter en la cazuela la grasa y los jugos colados de la carne y las cebollas.
Cuando toda la carne esté dorada, bajar el fuego, agregar el azúcar y remover. Añadir la harina y cocer unos instantes removiendo.
Desglasar con la cerveza; verter lentamente removiendo y raspando para despegar todos los depósitos caramelizados. Incorporar el caldo, llevar a ebullición y retirar la cazuela del fuego.
Rectificar el punto de sal.
Colocar la carne en una cazuela alternándola con capas de cebolla (3 de carne y 2 de cebolla).
Sobre cada capa de cebolla, poner una hoja de laurel y espolvorear con las hierbas.
Cubrir abundantemente con el líquido de cocción; agregar un poco de cerveza, agua o fondo si es necesario.
Llevar a ebullición durante unas 3 horas. Verificar la cocción a las 2 1/2 horas.
Antes de servir, desglasar cuidadosamente el líquido de cocción, primero con una cuchara y después con papel absorbente.
Sazonar con pimienta en la mesa y servir, acompañado de patatas al vapor o tallarines frescos al huevo. |