1,5 kg de cordero lechal, limpio de hueso y en trozos pequeños
2 tomates maduros
2 cebollas
1 pimiento morrón
50 g de almendras peladas
2 lonchas finas de jamón serrano
2 huevos duros
1 vaso (de los de agua) de vino blanco
1 vaso (de los de agua) de aceite de oliva
1 vaso de caldo
1 par de ramitas de perejil
Pimentón dulce
Pimienta negra
1 hoja de laurel
Nuez moscada
Comino
Sal

La víspera se pone la carne a macerar en el vino, previamente sazonada, y se guarda en un lugar fresco toda la noche.
En el momento de preparar el plato, se escaldan las almendras en agua hirviendo para quitarles la piel marrón.
Una vez peladas las almendras, se ponen en el mortero y se les agrega el perejil picado, una pizca de comino, una pizca de nuez moscada, el pimiento morrón y las yemas de huevo. Se machaca todo hasta formar unas pasta.
Se pelan los tomates, se les quitan las semillas y se mezclan con el majado.
Se calienta el aceite en una sartén y se echa la carne bien escurrida, junto con las cebollas muy picadas y el jamón también picado. Se le dan vueltas con una cuchara de madera hasta que la cebolla esté bien pochada.
Entonces se agrega el majado, la hoja de laurel y un vaso de caldo, y se deja cocer durante unos 40 ó 45 minutos, hasta que la carne esté bien hecha.
Un poco antes de retirar el guiso del fuego, se agregan las claras de huevo picadas.
Se sirve bien caliente.