4 codornices escabechadas, (o 4 raciones de perdiz escabechada)
2 cogollos de lechuga
2 zanahorias grandes
1/2 dl. de aceite de maíz
2 cucharadas de vinagre
1 yema de huevo cocido 1 cucharadita de mostaza
Sal y pimienta

Se desmenuzan las codornices retirando los huesos.

Se corta la lechuga y la zanahoria en juliana.

En cuatro platos trincheros se reparten las hortalizas armónicamente y en el centro se coloca una cantidad proporcional de las codornices.

Para preparar la vinagreta:
La vinagreta debe estar previamente preparada.
En un mortero se maja la yema y se va añadiendo a chorro el aceite, de manera que se ligue un poco; se añade el vinagre, la mostaza, la sal y la pimienta.