12 escalopas de ternera de unos 10 cm de diámetro
1 cm de grosor, sin aplanar
3 manzanas medianas
5 cucharadas de zumo de limón
1 cucharadita de sal
pimienta negra recién molida
60 g de harina
60 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite
5 cucharadas de Calvados
vaso y medio de crema de leche espesa

Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en dados de 1cm.
Ponerlas en una terrina con el zumo de limón y removerlas para que queden bien cubiertas de zumo. Reservarlas.
Salpimentar las escalopas; enharinarlas y sacudirlas para hacer caer la harina sobrante.
Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén grande de unos 45 cm de diámetro. Cuando esté bien caliente, meter las escalopas, unas cuantas cada vez, dorarlas ligeramente.
Cuando estén cocidas, disponer las escalopas en una fuente de servicio y reservarlas en un lugar caliente.
Poner las manzanas en la sartén y verter el zumo de limón y el Calvados.
Despegar raspando todos los residuos pegados al fondo de la sartén y cocer a fuego moderado, removiendo a menudo, durante unos 3 minutos.
Añadir la crema de leche y continuar la cocción hasta que la mezcla tenga un bonito color marfil.
Bajar el fuego y cocer unos 10 minutos más removiendo a menudo; la crema de leche debe reducirse a la mitad y la salsa debe recubrir una cuchara.
Rectificar la condimentación; sin duda se deberá que agregar media cucharadita de sal.
Verter la salsa sobre las escalopas y servir.