Se despluman y se chamuscan las codornices, se vacían las vísceras y se guardan los higadillos, se lavan, se secan y se sazonan con sal y pimienta.
En una cazuela, se sofríen con un poco de aceite y 2 cucharadas de mantequilla la cebolla, la zanahoria y el apio picados y el bacon y el jamón cortados en tiras. Cuando el sofrito empiece a dorarse se añaden las codornices y se doran también. Se agrega el caldo y se deja cocer a fuego lento unos 20 minutos. Se retiran las codornices y las tiras de jamón y bacon, se rocían con unas cucharadas del jugo de la cocción y se reservan calientes.
En la misma cazuela se añaden 2 cucharadas de mantequilla al jugo de cocción, se agregan los higadillos troceados de pollo y de las codornices y los champiñones cortados en láminas y se sofríen a fuego vivo unos minutos. Se sazonan con sal y pimienta, se riegan con el coñac y cuando espese se retira la cazuela del fuego, se pasa el guiso por el pasapuré y se reserva.
Se cuecen los espaguetis en agua con sal y un poco de mantequilla, para que las pasta quede más suave, durante 10 minutos. Se escurren, se ponen en una fuente de servir, se rocían con la salsa reservada, se mezclan y se espolvorean con queso rallado.
Se parten las codornices por la mitad y se sirven los espaguetis con las codornices y la salsa. |