Se cuecen por separadosesos, manita, lengua y mollejas con pimienta, cebolla, laurel, puerro y 4 Clavos (sólo en manitas) y se fríe la carrillera. El agua de cocción de las manitas se reserva.
Se cuecen los garbanzos con una punta de jamón, zanahoria y puerro.
Se deja pochar 1/2 Cebolla aparte y una vez caida se añade el tomate y los garbanzos cocidos. Cuando los ingredientes estén pasados, hechos una fritada, se pasa por la turmix y se pone a punto de sal.
Se limpia la manita de huesos y se reboza.
Los sesos, una vez cocidos, se separan y se rebozan.
Las lenguas cocidas se limpian de piel y se cortan a la mitad.
La molleja cocida se limpia de venas.
Se hace un refrito con pimentón, cebolla, ajo y una cucharada de harina, a lo cual se añade 2 Dl de agua de cocción de las manitas que hemos reservado.
Se pican dos chalotas y con un chorro de aceite se deja pochar , a lo cual se le añaden los 2 Dl de jugo de carne.
Se emplata con la fritada en el centro, se colocan manitas, sesos, lengua y molleja alrededor y se salsea al gusto con ambas salsas. Decorar con perejil. |