Llevar a ebullición el litro de la salsa veluoté, reducirla hasta que adquiera la consistencia de una crema poco fluida, removiendo de continuo con una espátula de madera. La salsa se tornará brillante y debe quedar adherida a la espátula.
En un bol o ensaladera pequeña, poner 5 yemas de huevo, pimienta recién molida, una raspadura de nuez moscada, media cucharadita de zumo de limón y unas cucharaditas de mantequilla fresca.
Batir las yemas de los huevos, una vez batidos añadir un poco de veluoté y luego, manteniendo la preparación apartada del fuego, verter en ella la ligazón lentamente, en tanto batir enérgicamente al calentar.
Calentar a fuego suave hasta la ebullición, y ello sin dejar de batir un solo instante. Apartar inmediatamente del fuego, pasar por un colador fino, recogerla en una terrina y seguir removiendo hasta que se haya enfriado por completo.
Cuando haya llegado el momento de su utilización, comprobar el sazonamiento e incorporarle, con la brasera al fuego, 100 gr. de mantequilla fresca. Después de ligado no debe hervir. |