Cocer las pochas con agua, añadir un sofrito de tomate, cebolla, ajo, puerro, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta; esperaremos a que rompa a hervir, posteriormente retiraremos a fuego lento. Una vez hecho sacaremos las verduras, las pasaremos por el chino y las volveremos a agregar a las pochas.
Vieiras, bouquet y mollejas: las vieiras las saltearemos en una sartén. Con las verduras haremos un bouquet que colocaremos encima de las vieiras. Las mollejas estarán previamente confitadas, sumergidas en aceite de oliva aromaizado con ajos, pimienta y un ramillete de aromáticos durante un mínimo de 1h. y 30 min. en un horno convencional a 75ºC.
Salsa de hongos: saltearemos los hongos, luego flambearemos con el cognac y la nata, lo llevaremos a ebullición y añadiremos un poco de Perrins, ketchup y las especias.
Salsa de queso Idiazábal: Introduciremos en la thermomix el queso y la nata hasta conseguir la textura deseada. |