ENSALADA DE QUESO DE CABRA DE LA PARDINA GRATINADO Y TOMATES CONFITADOS

4 tomates maduros.
4 cucharadas de azúcar.
1 hoja de laurel.
4 dientes de ajo pelados.
1 puñadito de ensalada (que pueden variar según la época del año).
1 cucharada de vinagre de Jerez.
1 rama de tomillo.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
sal y pimienta negra recién molida.
8 rodajas de queso de cabra de La Pardina.

Pelar los tomates. Partirlos por la mitad (verticalmente) y vaciarlos totalmente de semillas y de su agua de vegetación.

En un bol poner el tomillo desmenuzado, el laurel también en trocitos, los ajos enteros, el azucar y las 4 cucharadas de aceite de oliva. Mezclarlo todo bien y añadir los medios tomates.

Con el horno precalentado a 80°C, extender los medios tomates en una fuente y cocerlos durante 4 o 5 minutos.

Para la ensalada poner en un bol los vegetales cortados a mano y bien centrifugados. Aliñar con la vinagreta que habremos preparado con el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, la sal y la pimienta bien batidos y reservar.

Cortar las rodajas del queso de cabra, colocarlas en una bandeja que aguante el calor y gratinarlas en el grill del horno o en la salamandra.

Colocar en el fondo de los platos, el tomate confitado (2 por comensal) tibio, aliñarlos con una pizca de sal y pimienta recién molida y unas gotas de aceite. Encima de cada mitad de tomate, colocar una porción de queso de cabra (gratinado y bien caliente), y por último colocar encima y de una manera agradable la ensalada ya aliñada. Servir enseguida. Las ensaladas pueden enriquecerse con algún tipo de fruta, frutos secos, etc. A la escarola le va muy bien los granos de granada y en la época de Navidades así es tradicional en muchas casas del Pirineo.