1 calabacín
1 berenjena
2 tomates
4 cebolletas
12 espárragos verdes
12 setas
1 remolacha
25 gr. de avellanas tostadas
25 gr. de almendras
Tostadas
Agua
Aceite extra virgen
Vinagre
Perejil
Sal gruesa

Pela la remolacha, córtala en 4 trozos y ponla a cocer en una cazuela con un poco de agua y una pizca de sal. Cuando esté cocida colócala en una jarra y tritúrala. Pasa un poco a un bol, agrega aceite, vinagre y sal y mezcla bien.
Pon las almendras y las avellanas en el mortero y májalas bien. Pásalas a un bol, agrega aceite, vinagre y sal y mezcla bien.
Corta la berenjena en rodajas, extiéndelas sobre una fuente amplia, sazónalas y déjalas reposar un poco para que suelten el agua y pierdan el amargor.
Corta las cebolletas por la mitad y el calabacín en rodajas. Sazónalas, colócalas sobre la plancha, riégalas con un poco de aceite y cocínalas bien. A medida que se vayan haciendo retíralas a una fuente. Añade los espárragos verdes y las setas, sazónalas, riégalas con un poco de aceite y cocínalas bien.
Para terminar cocina las rodajas de berenjena y los tomates.
Sirve en una fuente amplia y aliña con las vinagretas.