1 kilo de mondongo de novillo
2 cuartos de cebolla
1 hoja de laurel
2 clavos de olor
1 penca de apio verde
25 g de manteca
100 g de panceta
½ cebolla
1 blanco de puerro
1 zanahoria
1 penquita de apio
3 tomates perita cortados
2 papas grandes
1 taza de porotos cranberry o alubia ya cocidos firme
½ repollo blanco deshogado
100 gramos de grasa de jamón crudo picado
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de perejil picado
Sal
Pimienta
150 g de queso rallado
Tajadas de pan caseros doradas en manteca o simplemente tostadas

Lavar el mondongo y cortarlo en tiras más bien gruesas y ponerlas en una olla (ideal de barro) con abundante agua fría con el agregado de los cuartos de cebolla, la penca de apio, la hoja de laurel, clavos de olor, poca sal, y llevar a la ebullición. Cocinar moderadamente hasta tenerlo todavía consistente.
Colar y apartar. Seguido, en una cacerola grande, poner en la manteca con la panceta cortada en tiritas, la media cebolla y el puerro cortados, y cuando se doran algo agregar la zanahoria y la penca de apio cortados, mezclar y agregar los tomates.
Cocinar unos diez minutos e incorporar el mondongo cocido y revolver, las papas en trozos grandes y el repollo.
Cubrir con agua caliente, continuar la cocción por unos diez minutos y finalmente agregar los porotos ya cocinado pero firmes para que con unos quince.