Para el caldo básico, se pican los tomates y se pelan, así como el cebollin, los ajos y los ajíes criollos.
En una sartén con las dos cucharadas de aceite se sofríe los ingredientes anteriores por espacio de diez minutos. Se le añade los cominos, la sal y la pimienta a gusto.
Después de lavar muy bien y fregarlo con limón, se ponen los callos (mondongo) y la pata a cocinar en la olla a presión con agua y un poco de bicarbonato por 1 1/2 horas, aproximadamente (si se usa olla corriente se cocinan por 3 horas, hasta que se ablanden).
Se sacan y se pican en trocitos, se ponen a cocinar de nuevo en el caldo básico por 30 minutos más.
Se agregan las papas, las habichuelas, las zanahorias, el nabo, el apio y el repollo, se dejan cocinar unos 30 minutos, hasta que todo esté blando.
Se agregan el guiso, las mazorcas y las alcaparras, se deja a fuego lento 15 minutos.
Por último, se baten las yemas en el vinagre de las alcaparras y se incorporan al servir.
Se acompaña con arroz blanco. |