Se ponen en agua fría las cabezas de pescado, la cebolla picada, el puerro picado, el vino blanco, el perejil picado, la hoja de laurel, la pimienta, los clavos y el zumo de limón. Cuando hierve se quita la espuma.
Se deja cocer durante 20 minutos, y se cuela.
Se calienta un poco de mantequilla en un recipiente y se añade el bogavante en trozos crudos. Cuando tiene color rojo se le echa el coñac, se flambea y cuando se apague se le añade el vino blanco. Cocer tapado.
Se saca la carne de la cola y de las pinzas del bogavante y se reserva, lo restante, se tritura junto al caldo que lo hemos cocinado.
Las hortalizas, sin el tomate, se rehogan con un poco de mantequilla. Se les añade el caldo y mientras hierve se le añade el tomate picado, tomillo, laurel, perejil, arroz y se deja cocer.
Se añade la parte del bogavante triturado y se deja cocer. Se retira y se pasa por el pasapuré o chino y luego se añade la nata líquida y la leche.
Se cuece esta crema y se agrega la mantequilla, sal y pimienta.
Se sirve con perejil esparcido y la carne la de las colas y las pinzas del bogavante cortadas y un hilo de nata líquida. |
