1.000 gr. culata de contra de Ternera bridado (atado).
400 gr. patatas pequeñas.
100 gr. cebolla francesa.
2 dientes ajo machacado.
5 dl. vino blanco.
1 dl. aceite.
150 gr. mantequilla. c/s sal.
2 ud. laurel.
Salsa de cebollino:
100 gr. miga de pan blanco.
2,5 dl. leche.
2 ud. yemas de huevo cocidas.
2 ud. yemas crudas.
0,5 dl. vinagre.
2 gr. mostaza estragón.
10 gr. azúcar.
4 dl. aceite de oliva.
20 gr. cebollino picado finamente.

Se pone la culata salpimentada en el vino blanco, ajo y laurel la noche anterior.

Dorar la carne en un rondón por los cuatro costados. (reservar).

Rehogar la cebolla en el mismo aceite, introducir el jarrete junto con el adobo (caldo de la noche anterior).

Tapar y dejar cocer lentamente 2 horas aprox.

Salsa de cebollino: Aplastar el pan blanco en remojo, dejando en leche del día anterior.

Tamizarlo junto con las yemas de huevo cocidas presionando con los dedos.

Una vez añadidas las yemas crudas y los condimentos, mezcle todo con la batidora.

Añadir el aceite gota a gota y luego a chorro.

Revolver hasta obtener una masa cremosa.

Introducir los cebollinos.

Guarnición: Pelar las patatas y dar un hervor en agua hirviendo.

Dorar en horno con mantequilla.

Medallones del jarrete a la derecha tapados con la salsa de cebollinos y las patatas a la izquierda.

La carne amparada por la I.G .P. Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de que procede de animales muy jóvenes (se sacrifican con menos de diez meses de vida), principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces (excelente por su aptitud cárnica), con una alimentación tradicional de máxima calidad (leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal), y por el peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos (explotaciones familiares con mano de obra propia). Recinto Ferial, Amio s/n 15891 Santiago de Compostela. A Coruña Tel: 34 981 575 786- 981 574 899 Fax: 34 981 574 895 consejo@terneragallega.com http://www.terneragallega.com/