1 cebolla
1 pizca de sal
200 gr. de champiñones
2 dientes de ajo
1 copa de coñac
1 ramito de perejil, laurel y tomillo
1 higado de pollo
750 cc. de botella de vino tinto
8 cucharadas de caldo de carne
1 cucharadita de perejil picado
8 cucharadas de aceite de oliva
3 zanahoria
2 cucharadas de tomate concentrado
1 pizca de pimienta
2 cucharadas de mantequilla
200 gr. de cebollitas francesas
1 ramita de apio
100 gr. de panceta semisalada
1 puerro
2,5 kg. de pollo troceado

Limpiar y cortar 2 zanahorias, la cebolla, el apio, el puerro y el perejil, y ponerlo a marinar en el vino durante 12 horas.
Lavar y secar los trozos de gallo, sazonarlos y dorarlos en aceite en una cazuela y añadir las verduras maceradas. Rehogar durante 5 minutos y añadir el ajo aplastado y el coñac. Flambearlo.
Añadir el vino de la maceración, el caldo de carne, el ramillete de hierbas y el tomate. Salpimentar y dejar que cueza a fuego lento con la cacerola tapada hasta que esté tierno.
Apartar los trozos de gallo y pasar la salsa por el colador chino. Si es necesario, reducir cociendo.
Ligar la salsa con el hígado de pollo aplastado con la mantequilla. Reincorporar los trozos de pollo y cocer todo junto.
Escaldar y pelar las cebollitas, raspar y cortar la otra zanahoria en rodajas, cortar la panceta, limpiar y cortar los champiñones.
Saltear todo esto en aceite 5 minutos y añadirlo a la cazuela. Cocer lentamente y servir espolvoreado con perejil picado.