1.- Preparar la pasta para el "brioche". En un bol, disolver la levadura en 5 cl. de leche templada. Tamizar la harina con la sal y el azúcar en polvo en una tarrina grande. Hacer un hoyo en el centro y echar en él los huevos. Añadir la levadura. Amasar hasta conseguir una pasta homogénea que se despegue de las paredes de la tarrina. Sembrarla de trocitos de mantequilla. Seguir amasando para que se mezcle la mantequilla y luego batirla fuerte durante 20 minutos. Tiene que quedar elástica y con un aspecto liso y satinado.
2.- Cubrir la tarrina con un trapo. Colocarla en un lugar templado durante hora y media o dos horas hasta que la masa haya doblado su volumen. Con las manos enharinadas despegar la masa de las paredes de la tarrina y volver a dejarla caer. Humedecer el trapo y cubrir la tarrina. Ponerla en el frigorífico hasta el día siguiente.
3.- El mismo día: separar los dos lóbulos del foie. Con la punta de un cuchillo retirar todas las partes verdes biliosas. Sumergir el foie en agua helada y dejarlo en el frigorífico 5 ó 6 horas para reafirmarlo.
4.- Pasado ese tiempo, sacarlo y retirar la membrana que lo recubre y las venas, tanto la central como las ramificaciones. Mezclar sal, pimienta, nuez moscada, azúcar y 4 especias. Colocar los lóbulos el uno encima del otro en una tarrina justo de ese tamaño, repartiendo por encima el moscatel y las especias. Cubrir y colocar al fresco durante 12 horas. Dar la vuelta al foie 3 ó 4 veces.
5.- Al día siguiente extender 4/5 de la masa con el rodillo sobre la tabla de trabajo enharinada. Dejarla sobresalir por el borde y colocarla en un molde de bizcocho (rectangular) untado con mantequilla y harina. Colocar los lóbulos, el más gordo debajo con la parte curvada hacia abajo y el más pequeño arriba con la parte curvada hacia arriba. Aplastarlos un poco y doblar el resto de la masa por encima. Pintar todo alrededor con un poco de leche. Extender el resto de la masa en un rectángulo del tamaño del molde. Colocarlo encima. Dejar subir 30 minutos en un lugar templado. Precalentar el horno a 210 ºC.
6.- Pintar con brocha la masa con yema de huevo disuelta en un poco de agua. Hornear durante 30 minutos. Dejar templar en el molde, desmoldar y dejar reposar durante 12 horas.
7.- La víspera por la noche, mojar las hojas de gelatina en agua fría. Calentar el caldo de ave y removiendo añadir las hojas de gelatina escurridas y el moscatel con las especias, que hemos puesto para macerar el foie. Pasar esto por un chino y dejar enfriar removiendo de ven en cuando. Una vez que la gelatina esté a punto de hacerse sólida, recortar dos círculos en lo alto de la "brioche". Verter suavemente por los agujeros. Dejar que se solidifique al fresco.
8.- Para servir, colocar la "brioche" en un plato grande y decorarlo al gusto. |